啤酒廠在獲得接種酵母方式方面有著多種多樣的選擇，主要包括直接購買酵母泥、選購純種酵母以及自行保存并擴培純種酵母。在中國，大型啤酒廠傾向于選擇第三種方式，即自主保存和擴培純種酵母；而對于規模較小的企業，他們往往選擇直接購買酵母泥作為高效的方式。另外，也有一部分小型企業，為了保障啤酒質量的持續穩定，選擇從“酵母銀行”購買純種酵母，隨后進行酵母擴培以滿足生產需求。這些不同的獲取途徑，體現了啤酒廠在酵母選擇上的多樣性和靈活性。

純種酵母的培養

工藝原理

酵母，作為一種兼性微生物，其獨特之處在于它能在有氧與無氧環境下都進行細胞的新陳代謝和繁殖。啤酒酵母菌的繁殖歷程經歷了四個關鍵階段：

(1)遲緩期：此階段中，盡管環境中存在豐富的營養物質，但酵母細胞的繁殖活動幾乎處于停滯狀態。

(2)指數生長期：這是酵母繁殖最為活躍的時期，細胞數量以驚人的指數速度迅速增長。

(3)穩定期：隨著發酵過程中CO?和酒精的逐漸積累，酵母的繁殖速度開始放緩，但此時活菌數達到最高。

(4)衰亡期：由于營養物質的消耗殆盡和有毒代謝產物的堆積，酵母細胞的死亡率開始上升，活菌數逐漸下降。

在酵母培養過程中，對數生長期尤為關鍵。在這一階段，營養、氧氣供給以及酵母細胞濃度和溫度等條件都必須精確控制，以達到最佳的生長狀態。為了確保酵母能夠持續高效地繁殖，必須持續向培養環境中通入足夠的無菌空氣，因為氧氣的缺乏會迫使部分酵母進行無氧發酵，產生CO?和酒精而非新細胞，從而影響有活力細胞的數量。

分離培養

啤酒酵母的分離培養技術，旨在利用特殊的分離手段，從原菌中分離出優質、強健的單細胞酵母，并通過擴大培養以滿足生產需求。這一過程在工業生產中至關重要，其中，啤酒廠常用的是平板分離法和劃線分離法兩種方法。

(1)平板分離培養法（又稱稀釋分離法）

這是一種簡便易行的方法，特別適用于啤酒廠現場操作。

(2)劃線分離培養法
這種方法常用于分離純化生產上已經存在的菌種。

實驗室擴培

啤酒生產的核心在于使用純正且活力充沛的酵母。這些酵母通常源自企業保存的純種酵母，經過一系列的精心擴大培養，當數量達到生產所需標準后，便投入到生產現場中。啤酒酵母的純度對于啤酒發酵過程和最終成品的質量具有決定性影響。因此，每個啤酒廠都應珍視并妥善保存適合自身生產需求的純種酵母，以確保所生產的啤酒能夠保持一貫的獨特風格和卓越品質。

啤酒酵母的擴大培養過程遵循嚴謹而科學的步驟，依次為：斜面試管（原菌種）→ 富氏瓶或試管培養 → 巴氏瓶或三角瓶培養 → 卡氏罐培養 → 漢生罐培養 → 酵母擴大培養罐 → 酵母繁殖罐 → 發酵罐。

在實驗室進行酵母擴大培養時，需遵循以下技術要點以確保培養過程的順利進行：

(1) 所有培養用具必須經過徹底的清洗和干熱滅菌處理。

(2) 培養基采用加入酒花的麥汁，經過加熱煮沸、蛋白澄清及蒸汽間歇滅菌后，保溫存放2~3天，驗證其無污染后方可待用。

(3) 每次擴大培養的稀釋倍數應控制在10倍以下。

(4) 每次移植接種后，需鏡檢酵母細胞的發育情況，。

(5)?隨著培養階段的逐步推進，培養溫度應逐步降低，以更好地適應現場發酵的實際情況。

(6) 在每個擴大培養階段，都應進行平行培養，如試管培養4~5支、巴氏瓶培養2~3個、卡氏罐培養2個，以便選擇最佳的酵母菌株進行后續的擴大培養。

車間擴培

在卡氏罐培養階段完成后，酵母進入生產現場，進行擴大培養。酵母的擴大繁殖方式可依據啤酒生產工廠的具體條件進行靈活調整。啤酒廠通常配備有漢生（Hansen）罐培養設備，這種設備具有顯著的優勢，能夠支持連續使用同一株酵母進行多次擴大培養，無需更換菌種，直至酵母因自然衰退或染菌等異常情況而需要更換。

根據啤酒酵母車間擴培的特性和要求，車間擴培過程通常可細分為開放式和密閉式兩種模式。這兩種模式各有其特點和適用場景，啤酒生產廠可根據自身的生產工藝和條件，選擇最適合的擴培方式，以確保酵母在最佳狀態下進行繁殖，為啤酒的生產提供穩定而優質的發酵基礎。

開放式酵母擴培方法

對于生產規模相對較小的啤酒廠而言，由于資源限制，它們通常不會配置專用的酵母純種擴培設備。因此，這些啤酒廠往往會選擇直接從大型啤酒廠購買酵母泥作為起始發酵劑。盡管這種方法能迅速啟動生產過程，提供便捷性，但值得注意的是，由于容器衛生條件的不確定性以及運輸過程中的潛在問題，這種方式實際上很難確保酵母的衛生狀況和質量穩定性。

為了應對這一挑戰，小型啤酒廠可以考慮自行實施簡易的酵母擴培方法，在一定程度上規避潛在問題，從而確保啤酒發酵過程的順利進行和最終產品的品質。

密閉式酵母擴培方法

近年來，現代化酵母擴培設備在漢生罐的經典設計基礎上進行了顯著改進。這些設備主要由一系列不同規格的密閉式不銹鋼容器組成，確保了酵母擴大培養在完全密閉的系統內高效進行，直至滿足發酵罐所需的酵母添加量。鑒于不同啤酒生產企業的實際運營狀況和需求各異，酵母擴培的要求也隨之多樣化。因此，相應的設備及擴培方法也呈現出多種形式，如漢生罐培養法中的一罐法、兩罐法以及連續增殖法等，以滿足各種生產規模和工藝需求。

酵母擴培原則

（1）菌種選擇
酵母擴大培養的首要條件在于選擇優質的單細胞出發菌。該菌種需經過嚴格的生理特性和生產性能鑒定，確保在擴大培養過程中無污染、無變異。每一步擴大后的殘留液都應進行嚴格的無污染和無變異的檢查。

（2）培養溫度調控
在培養初期，為提高酵母增殖速率，實驗室擴大培養階段設定酵母最適繁殖溫度為25℃。隨著培養規模的擴大，溫度逐步降低以適應低溫發酵的要求。但每次降溫幅度需適度，以防酵母活性受到抑制。隨著溫度的降低，培養時間需根據稀釋倍數相應延長。

（3）培養時間優化
為縮短酵母生長停滯期并減少培養時間，建議在酵母對數生長期進行移植。此時酵母出芽率最高，死亡率最低，移植后能快速增殖。

（4）通風與供氧策略
關于通風策略，存在連續通風與間歇通風的爭議。初期由于培養液中葡萄糖含量高，間歇通風可能更為適宜。隨著培養規模的擴大，特別是進入生產現場后，需注重通風供氧，確保每次追加麥汁后均需適量通風，使發酵麥汁的含氧量保持在8~10mg/L。

（5）營養物質供給
為培養酵母，應選用營養豐富的優質培養基。實驗室階段推薦使用α-氨基氮含量高的優級麥芽，不加輔料，并經過精心處理與滅菌。生產現場的擴大培養則使用生產麥汁，確保α-氨基氮含量保持在200mg/L以上。

（6）擴培倍數考量
關于合理的擴大倍數，需根據實際情況靈活調整。實驗室階段由于條件優越，擴大倍數可較高。漢生罐以后的擴大培養，由于溫度降低和酵母倍增時間延長，擴大倍數以1：5左右為宜。

（7）麥汁無菌保障
生產現場擴大培養通常使用生產現場的冷麥汁，但其容易在輸送過程中染菌。因此，需采取有效措施確保麥汁的無菌性。

酵母擴培系統，是將啤酒廠保存的純種酵母經過擴大培養，達到一定酵母數量后供生產現場使用。酵母擴培系統能夠實現啤酒廠酵母自主生產，確保酵母既干凈又優質，進而讓每一批啤酒的口味都可靠穩定。酵母擴培由實驗室培養分離，經過卡氏罐培養、漢生罐培養、擴大培養后進入酵母儲存罐，最終用于啤酒發酵罐。酵母擴培系統適用于規模較大、有專業團隊和齊全實驗器材的啤酒廠。